Le porc au caramel à la façon Vietnam du Sud – contrairement à la version chinoise ou certaines versions du Nord du Vietnam – se caractérise par une cuisson lente dans une sauce liquide (et non sirupeuse). On y ajoute traditionnellement des oeufs durs en fin de cuisson qui s’imprègnent de la sauce et prennent une jolie couleur brune.

Après avoir écumé les livres de cuisine vietnamienne et testé les techniques de ma mère, je vous livre ici ma version :

Ingrédients pour 6 personnes :

• 500g de poitrine de porc (non salée)
• 500g d’échine de porc
• 6 oeufs
• 2 échalotes
• 100g de sucre
• 2 c. à soupe d’eau
• 1/2 verre de vinaigre de riz
• 4 c. à soupe de nuoc mam
• 1/2 c. à café de sel
• 1/2 c. à café de poivre
• 1/2 bouteille d’eau gazeuse
• quelques brins de ciboule asiatique
• 1 concombre
• une poignée de feuilles de coriandre

Préparation :

1. Découpez la viande en morceaux de 2 x 4 cm environ (assez gros pour qu’il y ait de la mâche, assez petits pour pouvoir les prendre avec les baguettes). Immergez-les 30 min dans de l’eau mélangée à du vinaigre de riz : cela permet de débarrasser la viande de ses impuretés. Une alternative consiste à blanchir la viande au préalable : la mettre dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition, écumer la mousse qui se forme puis débarrasser et égoutter la viande.
2. Ciselez 2 échalotes, émincez les gousses d’ail, et réservez.
3. Égouttez la viande.
4. Préparez le caramel : verser dans une sauteuse le sucre et les 2 c. à soupe d’eau et faire cuire à feu vif. Dès que le caramel devient brun, déglacez avec le vinaigre, ajoutez les échalotes, l’ail et la viande, et faites revenir rapidement en enrobant bien la viande de caramel. A cette étape il faut être très vigilant et bien maîtriser le feu pour ne pas faire brûler le caramel.
5. Lorsque la viande est bien enrobée, mouillez à hauteur avec de l’eau gazeuse. L’eau gazeuse permet d’attendrir la viande et également d’accélérer la cuisson : en théorie c’est un plat qui doit être mijoté longtemps – certaines familles le cuisent jusqu’à 3h – mais ici on peut réduire le temps de cuisson avec l’eau gazeuse. Pour ceux qui aiment ce plat plus sucré, vous pouvez même utiliser du coca : c’est ce que fait ma maman !
6. Ajoutez le nuoc mam et le sel, laisser mijoter à feu doux à couvert en veillant à maintenir un léger frémissement pendant 1h15. Ecumez si nécessaire.
7. Pendant ce temps, faites cuire les oeufs 6 min dans l’eau bouillante, comme des oeufs mollets, puis les réservez. Je préfère cette technique afin de finir la cuisson des oeufs dans la sauce, et garder des oeufs tendres. Si on réalise des oeufs durs, on risque de les surcuire à la fin de la préparation pour leur donner la fameuse couleur brune, et donc de les rendre secs.
8. A mi-cuisson, ajoutez les oeufs écalés et le poivre.
9. Pour servir : mettez la viande, la sauce et les oeufs coupés en 2 dans le sens de la longueur dans un plat de service. Taillez les concombres en lamelles et les disposer avec la coriandre dans un autre plat à part. Dégustez avec un bon riz blanc !