Faites cuire le quinoa dans 15 cl dans l’eau froide salée, portez à ébullition et faites cuire couvert à feu plus doux pendant 15 minutes pour qu’il soit tendre. Égouttez et rincez le sous l’eau froide. Lavez les épinards et cuisez les dans une poêle chaude contenant une cuillère à soupe d’huile d’olive. Égouttez les, coupez les au couteau et ajoutez les au quinoa. Cuisez la pancetta (charcuterie italienne proche du lard fumé) dans une poêle pour qu’elle soit bien croustillante. Coupez la en petits morceaux avant de l’ajouter au quinoa. Faites revenir les gousses d’ail (coupées en petits morceaux) dans 15g de beurre pendant 30 secondes. Arrosez de jus de citron ou de zeste de citron et ajoutez l’aneth. Mélangez cette préparation au quinoa, liez avec la crème fraîche, salez ou citronnez selon votre goût, poivrez.

Retirez la peau des saumons (ma technique : je pose à plat les filets, peau sur la planche, j’incise sur quelques centimètres puis je retourne le filet de saumon et je tire sur la peau). Étalez la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson, recouverte d’un papier sulfurisé. Déposez la 1ère couche de filets de saumon (découpez au besoin les filets pour donner la forme que vous voulez à votre plat). Etalez le mélange au quinoa,  recouvrez avec une 2ème couche de filet de saumon. Prenez la pâte feuilletée et recouvrez délicatement le saumon. Refermez la pâte feuilletée en essayant de ne pas laisser d’air. Humidifiez les bords avec de l’eau et soudez les en les collant l’un à l’autre. Décorez avec les petits morceaux de pâte. Dans un bol mélangez le jaune d’oeuf avec une cuillère à soupe de lait, badigeonnez le feuilleté avec un pinceau. Faites cuire 30 / 35 minutes à 180°.

Attention si vous augmentez la taille de vos filets de saumon il faudra bien en tenir compte pour la cuisson. Pour le dîner de cousins à 14, j’ai doublé toutes les proportions et j’ai laissé cuire 45 min. Normalement quand la pâte feuilletée est bien dorée, le saumon est cuit.

Pour accompagner, préparez une mayonnaise ou une sauce froide à base de crème fraîche et des herbes ou encore une émulsion beurre / citron. Servez avec une salade verte.