J’apprécie particulièrement ce plat très goûteux même si je ne connais pas vraiment la région de Marseille (j’ai du y passer 2 ou 3 fois). Je préfère d’ailleurs le faire à la maison car les restaurants où l’on trouve une bonne bouillabaisse à prix raisonnable se font de plus en plus rare. Ma touche personnelle est de cuire le poisson à la dernière minute dans le bouillon, feu éteint. On conserve ainsi la texture du poisson.

Ingrédients pour 8 personnes :

• 6 à 8 poissons en fonction de la taille (rouget, rascasse, daurade, congre, lieu, …)
• 2 poireaux
• 2 carottes
• 3 gousses d’ail
• 2 échalotes
• 2 oignons
• 2 boites de pulpe de tomate concassée (~500g)
• 1 branche de romarin
• 3 branches de thym
• 1/2 fenouil ou 1 étoile de badiane pour aniser le bouillon
• 1 verre de vin blanc (~25 cl)
• 5 pommes de terre (facultatif)
• Huile d’olive
• Sel, poivre
• Une pincée de safran (pistil ou en poudre)

Préparation :

1. Emincez grossièrement les oignons, échalotes, poireaux, carottes et le fenouil. Levez les filets de poisson et réservez au froid. Gardez les têtes et les arêtes.
2. Préparez le fumet de poisson : mettez les oignons, échalotes, poireaux, carottes, fenouil (ou badiane) émincés dans une marmite avec de l’huile d’olive et faites revenir quelques minutes. Lorsque les oignons commencent à être fondants, ajoutez les têtes et les arêtes de poisson. Lorsque les parures de poisson ont coloré, déglacez avec le vin blanc. Attendez quelques minutes le temps que le vin s’évapore. Ajoutez l’ail pelé et grossièrement haché, la pulpe de tomate, le thym, le romarin, le sel et le poivre. Ajoutez de l’eau (environ 4L), portez à ébullition, puis laissez frémir à feu doux pendant 20 minutes.
3. Passez le bouillon au moulin à légumes (ou versez dans une passoire en écrasant bien pour extraire tout le jus). Remettez sur le feu, ajoutez le safran et portez à ébullition pendant 5 minutes. Si vous utilisez des pommes de terre, taillez-les en gros morceaux et cuisez-les dans le bouillon puis réservez.
4. Hors du feu, ajoutez les filets de poisson et couvrez. Laissez cuire dans l’inertie du bouillon pendant 5 à 6 minutes en fonction de la taille du filet. Sortez le poisson, réservez le dans un plat et remettez la marmite sur le feu.
5. Disposez les poissons dans des assiettes creuses ou dans un grand plat de service. Versez le bouillon brûlant par dessus. Servez avec des tranches de pain frotté à l’ail et une sauce rouille.