C’est un de mes plats préférés et malheureusement c’est aussi l’une des recettes vietnamiennes les plus difficiles que j’ai eu à réaliser. C’est traditionnellement une galette de riz très fine, translucide, cuite à la vapeur sur une mousseline tendue au-dessus d’une marmite d’eau bouillante… décourageant à faire chez soi, n’est-ce pas ! J’ai tout de même décidé à m’y mettre dans une version à la poêle (plus pratique à la maison), car rares maintenant sont les restaurants vietnamiens qui offrent des bánh cuốn de qualité.

Le dosage des ingrédients de la pâte est bien sûr primordial. Elle est normalement composée de farine de riz, d’amidon de tapioca (qui sert à donner du corps à la pâte) et d’eau. Les mesures diffèrent en fonction des recettes, je vous propose ici un dosage qui me semble-t-il permet de retrouver ce parfum de riz tout en ayant une proportion suffisante d’amidon de tapioca pour avoir une pâte pas trop fragile à la fin.

Mais la grande difficulté de la recette réside dans la cuisson. Et là, tout dépend de votre cuisinière et vous ne couperez pas à quelques tests au préalable… Patience et persévérance seront les clés de votre succès ! Et lorsque vous avez des invités, si vous ne voulez pas passer votre soirée derrière les fourneaux, je vous conseille de tout préparer d’avance et de réchauffer à la dernière minute au micro-ondes ou à la vapeur.

Ingrédients (pour une vingtaine de raviolis) :

Pour la pâte : 

• 1 bol de farine de riz (~200g)
• 1/3 de bol de tapioca
• 3 bols d’eau tiède
• 1 c. à soupe d’huile d’arachide
• 1 pincée de sel

Pour la farce : 

• 400 g d’échine de porc
• 1 gros oignon
• 2 échalotes
• ~8 g de champignons noirs séchés
• 1 c. à soupe de nuoc mam pur
• 1 c. à soupe rase de sucre
• Poivre

Pour la sauce : 

• 1 à 2 gousses d’ail finement hachées
• 4 c. à soupe de nuoc mam pur
• 4 c. à soupe de sucre
• 4 c. à soupe de citron vert pressé
• 20 c. à soupe d’eau

Préparation :

1. Faites tremper les champignons séchés 15 min dans de l’eau tiède.
2. Préparez la pâte : mélangez la farine de riz et l’amidon de tapioca dans un grand récipient. Ajoutez l’eau tiède petit à petit en mélangeant doucement au fouet. La pâte doit être totalement liquide, sans grumeaux. Ajoutez l’huile, le sel, mélangez. Laissez reposer la pâte 30 min.
3. Préparez la farce : faites revenir l’oignon et les échalotes émincés. Une fois bien fondus, ajoutez le porc haché (au couteau ou au robot). Faites cuire en remuant régulièrement. Ajoutez le nuoc mam et le sucre et laissez cuire encore jusqu’à ce que le porc colore légèrement. Ajoutez les champignons noirs, mélangez et réservez.
4. Organisez-vous pour la cuisson : préparez d’un côté une planche en bois recouverte d’un papier aluminium légèrement huilé. Cela vous servira pour retourner la crêpe quand elle sera cuite. Disposez à proximité la farce. De l’autre côté, préparez votre poêle à crêpes (idéalement anti-adhésive – type Tefal par exemple- de 20 cm de diamètre), votre pâte à crêpes, vos ustensiles (pinceau, louche, sopalin, couvercle de casserole).
5. Faites chauffer votre poêle à feu doux jusqu’à moyen (sur ma plaque à induction j’utilise la puissance 3 sur 10) puis huilez-là légèrement à l’aide d’un pinceau. Mon cousin Kha conseille d’utiliser du saindoux ou du gras de porc (prélevé dans la poitrine de porc par exemple) plutôt que de l’huile pour donner davantage ce goût de porc au bánh cuốn. Attention, si vous graissez trop la poêle, la pâte n’adhérera pas, des bulles se formeront et votre crêpe n’aura pas une texture homogène. Si nécessaire, épongez le surplus avec un morceau de sopalin.
6. Le moment le plus délicat : versez très rapidement une grosse louche de pâte sur la poêle en l’inclinant 1 à 2 fois pour répartir la pâte sur toute la surface, reversez très rapidement l’excédent dans votre récipient de pâte, et couvrez aussitôt. La manipulation ne réussira que si vous êtes assez rapide et si la poêle est à bonne température. L’indicateur : la pâte ne doit surtout pas crépiter au contact de la poêle (sinon elle sèche, voire elle frit), mais elle doit tout de même adhérer sur toute la surface le temps d’incliner 1 à 2 fois la poêle maximum (sinon, vous mettrez trop de pâte et votre crêpe sera trop épaisse). Une crêpe réussie sera une crêpe très fine et translucide (on doit voir clairement ses doigts au travers).
7. Laissez cuire 30 secondes à 1 minute. Lorsque les bords de la crêpe commencent à se détacher, retournez la poêle sur le papier aluminium. Disposez l’équivalent d’une cuillère à soupe de farce. Fermez la crêpe en rabattant les bords de façon à former un rectangle à la façon du Centre et du Sud. Vous pouvez aussi les rouler mais cette façon de faire se rapproche de la tradition du Nord. Disposez votre crêpe terminée dans un plat et huilez-là légèrement au pinceau (pour éviter qu’elle ne colle aux autres crêpes à venir).
8. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte et de la farce.
9. Préparez une sauce nuoc mam diluée en mélangeant tous les ingrédients cités plus haut. Servez avec la sauce (il faut complètement mouiller les raviolis), quelques grosses pincées d’échalote frite (achetée en magasin ou fait maison), des feuilles de coriandre et de menthe, quelques pousses de haricots mungo, et quelques tranches de giò lụa ou chả lụa (sorte de mortadelle vietnamienne).