Ce plat est un vrai régal et plaît aussi beaucoup aux  palais occidentaux. Les différences avec le porc laqué chinois sont cette marinade parfumée plus sèche que la marinade rouge chinoise et cette peau bien croustillante (la peau du porc laqué chinois tend à être lisse). On a tendance à avoir peur de réaliser cette recette chez soi, pourtant elle n’est vraiment pas si compliquée ! La difficulté est dans la maîtrise de la cuisson : un four trop chaud peut faire brûler la couenne et la rendre dure, ou à l’inverse une cuisson trop timide aura tendance à ramollir la couenne. Il se peut que vous ayez à faire un ou deux essais pour bien connaître les réglages de votre four adaptés à cette recette.

On déguste ce plat généralement avec des pickles de légumes (đồ chua), du vermicelle de riz (bánh hỏi) parsemé de ciboule sautée dans l’huile,  et tout un tas d’herbes fraîches (menthe, basilic thaï ou rau quế, shiso ou tía tô, coriandre, …). Explosion de parfums garantie !

Ingrédients :

Pour 4 personnes

• 1 kg de poitrine de porc avec la couenne
• 2 c. à. s. de sauce soja
• 1 c. à s. de sel fin
• 2 c. à s. de sucre
• 1 c. à s. de mélange 5 épices (poivre, clous de girofle, cannelle, fenouil et badiane), que l’on trouve en épicerie asiatique
• un peu de vinaigre d’alcool blanc

Préparation :

1. Grattez la couenne avec la lame d’un couteau puis frottez vigoureusement avec un papier absorbant imbibé de vinaigre d’alcool blanc afin de bien nettoyer la peau.
2. Piquez toute la surface de la couenne avec un couteau. Retournez la viande avec le côté couenne posée sur la planche, incisez des bandes de 1 cm de large sur toute la longueur de la viande jusqu’à arriver à 1 cm de la couenne en profondeur (cela permet à la marinade de bien pénétrer). Réservez.
3. Préparez la marinade : dans un bol, mélangez le soja, le sucre, le sel et le mélange 5 épices.
4. A l’aide d’un pinceau, enduisez la viande de marinade y compris dans les parties pré-découpées. Retournez la viande pour avoir le côté couenne vers le haut. Massez la couenne avec un peu de gros sel. Laissez reposer au minimum 2H ou idéalement une nuit au réfrigérateur.
5. Pré-chauffez le four à 180°C, avec le programme de cuisson haut / bas (la chaleur tournante a tendance à assécher la viande). Essuyez la couenne avec du papier absorbant (le sel aura fait ressortir l’humidité de la couenne). Enfournez la poitrine de porc sur la grille à mi-hauteur pendant 1H environ. Vous pouvez utiliser une sonde thermique pour surveiller la cuisson (la viande ne doit pas dépasser 84°C). Pour recueillir le jus de cuisson, n’oubliez pas de mettre un grand plat sous la viande avec un fond d’eau (l’eau empêche le jus de brûler). Si la peau commence à boursouffler, pas de panique, c’est normal.
6. Lorsque la viande est cuite, augmentez la température du four à 240°C et passez en mode grill. Remontez la viande d’un cran et laissez cuire la couenne pendant 1 minute. Surtout surveillez la cuisson pour ne pas que la couenne ne brûle ! C’est l’étape cruciale pour faire croustiller la couenne. 
7. Retirez la viande du four et laissez refroidir un peu. Grattez les parties noircies si nécessaire. Coupez la viande en vous aidant des pré-découpes puis taillez des morceaux de 1 à 2 cm de large. Il faut impérativement un couteau très tranchant : la couenne se coupe d’un coup sec sinon elle se détache de la viande ! Servez avec des pickles de légumes, de la salade et des herbes fraîches (menthe, basilic thaï ou rau quế, shiso ou tía tô, coriandre, …) et du vermicelle de riz (de préférence le plus fin appelé bánh hỏi).