Ce plat sent bon la mer et fait un parfait plat festif, extrêmement convivial ! Je l’ai servi à mes cousins lors d’un dîner de Noël, nous étions 16 à table.
Tout le secret de ce plat est dans la sauce à l’armoricaine réalisée avec les langoustines. Une sauce à donc surveiller de près !
Ingrédients :
Pour 4 personnes :
- 1 kg de lotte
- 500 g de langoustines
- 50 cl de fumet de poisson (ou d’eau)
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 carotte
- 1 poireau
- 100 g de tomates concassées
- 10 cl de vin blanc
- 2,5 cl de cognac
- 20 g de beurre
- 20 g de farine
- cerfeuil
- estragon
- sel, poivre
- huile d’olive
- beurre
Préparation :
- Préparez les langoustines : détachez les têtes des queues. Pour ce faire, pliez les langoustines en arrière au niveau de la jonction entre la tête et la queue et tirez (les têtes se détachent ainsi toutes seules en même temps que le boyau). Veillez à extraire, s’il y en a, le corail des têtes (partie verte) et réservez dans un bol. Réservez les queues de langoustines pour une autre préparation.
- Dans le bol de corail, ajoutez le beurre et la farine et malaxez bien. Gardez au réfrigérateur. Cette préparation servira à la fin de la cuisson de la sauce pour réaliser la liaison.
- Préparez la lotte : retirez la peau grise, retirez l’arrête centrale et coupez la lotte en gros tronçons réguliers. Réservez au réfrigérateur.
- Préparez la garniture aromatique : coupez en petits dés l’oignon, l’échalote, la carotte, le poireau.
- Faites chauffer de l’huile d’olive dans une cocotte. Saisissez à feu vif les têtes de langoustines pendant quelques minutes pour qu’elles se colorent et dégagent les sucs.
- Ajoutez la garniture aromatique et laissez fondre 5 minutes.
- Ajoutez le cognac et laisser évaporer (vous pouvez aussi flambez les têtes de langoustines à ce moment-là).
- Ajoutez le vin blanc et laissez réduire au moins de moitié.
- Ajoutez les tomates concassées et mouillez à hauteur avec le fumet de poisson (ou de l’eau, à défaut). Laissez cuire à frémissement et à couvert pendant 25 minutes.
- 10 min avant la fin de la cuisson, ajoutez le cerfeuil et l’estragon pour que les herbes infusent dans la sauce.
- Passez la sauce au moulin à légumes. Si vous n’avez pas de moulin, écrasez les têtes dans la cocotte à l’aide d’un pilon pour extraire tout le jus, avant de passer la sauce au chinois.
- Portez à ébullition la sauce dans une casserole. Ajoutez le beurre fariné progressivement sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet pour que la liaison se fasse (environ 10 minutes de cuisson). Pour vérifier que la sauce est prête, plongez-y une cuillère et passez le doigt dessus. Si la trace du doigt sur la cuillère reste intacte, c’est que la sauce est à la bonne consistance. Éteignez le feu et réservez.
- Dans une cocotte, saisissez les morceaux de lotte à feu vif avec de l’huile d’olive (1 à 2 minutes de chaque côté). Ajoutez une noix de beurre et arrosez les morceaux de lotte avec le beurre mousseux.
- Versez la sauce sur le poisson et laissez cuire encore 5 minutes à petit frémissement. Servez avec des tagliatelles fraîches ou du riz blanc et ajoutez quelques brins de cerfeuil et d’estragon pour la décoration !
Fourchette et baguettes 