è 

Un grand classique de la cuisine française que j’adore réaliser chaque année quand le froid frappe à la porte. L’ingrédient secret, pour moi, c’est la cocotte : en fonte de préférence, pour développer toutes les saveurs de ce plat.

Ingrédients :

Pour 6 personnes

• 1,6 kgs de tendrons de veau
• 100 g de carottes
• 100 g d’oignon
• 50 d de céleri branche
• 100 g de blanc de poireau
• 1 gousse d’ail
• 1 clou de girofle
• 30 g de beurre
• 30 g de farine
• 35 cl de crème liquide
• 130 g de petits oingons nouveaux
• 130 g de champignons de Paris
• 1 citron
• 20 cl de vin blanc
• Thym, laurier

Préparation :

1. Désosser les tendrons de veau et tailler des cubes d’environ 80 g. Déposer les os et la viande dans une cotte et mouiller d’eau froide à hauteur. Blanchissez la viande : portez à ébullition environ 5 minutes en écumant. Egouttez, rincez les morceaux de viande à l’eau claire et réservez.
2. Coupez les carottes en gros bâtons biseautés (pour libérer tout le parfum), les oignons en gros quartiers, piqué du clou de girofle, les blancs de poireau, le céleri branche et la gousse d’ail.
3. Mettez la viande et les légumes dans la cocotte avec une pincée de gros sel et le bouquet garni (thym et laurier enfermés soit dans des feuilles de poireau, soit dans une boule à thé). Mouillez à hauteur avec de l’eau. Ajoutez le vin blanc. Portez à ébullition puis baissez le feu pour faire cuire à frémissement pendant 50 minutes, à couvert. Ajoutez les champignons 5 min avant la fin de la cuisson.
4. Pour le roux, faites fondre le beurre. Quand il est mousseux, ajoutez la farine. Quand le mélange est homogène, laissez cuire quelques instants (jusqu’à ce que la casserole prenne une odeur de farine grillée), puis laissez refroidir.
5. Glacez les petits oignons avec un peu de beurre et du sucre.
6. Egouttez la viande et les légumes. Filtrez le bouillon. Versez 1L de bouillon dans le roux froid en remuant. Remettez sur le feu et portez à ébullition. Laissez cuire pendant 10 min. Ajoutez la crème en dehors du feu et remuez.
7. Reportez à ébullition la sauce. Remettez la viande, les carottes, les champignons  et les oignons glacés dans la cocotte. Versez la sauce sur la viande et servez.